پشت پرده صنعت 100 میلیارد دلاری کاکائو کسانی قرار دارند که سهمی از لذت شکلات‌خوری نمی‌برند
سال آینده، پانصد سال از زمانی می‌گذرد که اروپایی‌ها برای اولین بار چشمشان به شکلات روشن شد. هرنان کورتز و اشغالگران همراه او، در حال شیرین‌زبانی و چاپلوسی کردن برای راه یافتن به دستگاه حاکم قوم آزتک، موکتزوما، بودند بدون اینکه قصد واقعی خود را آشکار سازند: فتح مکزیک.
آنها آنجا پارچ‌هایی پر از کاکائوی سرد و کف‌کرده دیدند که به داخل فنجان‌هایی تماما طلا ریخته می‌شد. آنها یاد گرفتند که در زبان بومی، این نوشیدنی «خوکولاتل» خوانده می‌شود، به معنای «آب تلخ».
از آن موقع، صنعت کاکائو به صورت اسراری گناه‌آلود در سینه افراد نگه داشته می‌شد. وقتی که می‌خواهیم بدانیم چرا این اسرار گناه‌کارانه است، باید دانشجویان، محققان و فعالان اجتماعی را ترغیب کنیم نابرابری‌هایی را تحلیل کنند که بر یک صنعت با 5 میلیون نفر کشاورز آن در سرتاسر سرزمین‌های استوایی سایه افکنده است.
«پنج غول» شکلات‌سازی که به گرم‌ترین مناطق اتکا دارند – یعنی شرکت‌های «فررو»، «هرشی»، «مارس»، «موندلز» (مالک شکلات‌های برند «کدبری») و «نستله»- در فروش‌های یک بازار جهانی 100 میلیارد دلاری دست بالا را دارند. اما این همه آن چیزی نیست که این غول‌های چندملیتی در آن دست دارند. سه شرکت بزرگ دیگر هم هستند که به‌عنوان «بازیگران نامرئی» به آنها اشاره می‌شود. اینها شرکت‌های عمل‌آورنده و تامین‌کننده کاکائوی فله هستند: شرکت «بری کالبات» در سوئیس، شرکت «کارجیل» در امریکا و شرکت «اولام» واقع در سنگاپور. آنها نیز حضوری قدرتمند در بازار دارند.
نفع شرکت‌های بزرگ در این است که عرضه بالا و قیمت‌ها پایین باشد و با درنظرگرفتن اینکه مراحل بسیار و پیچیده‌ای برای تبدیل دانه‌های خام کاکائو به قطعات شکلات در بسته‌بندی‌های شیک لازم است، مسلما با پایین نگه داشتن قیمت کاکائو قیمت شکلات نیز پایین نگه داشته می‌شود.
در بازارهایی مثل انگلستان، شکلات همیشه تمایل به این داشته که ارزان فروخته شود. برای مثال، شرکت سازنده شکلات و شیرینی «راونتری» که به وسیله خیریه «کوادکر» اداره می‌شود، قصد دارد از انتهای یک روز یا یک هفته کار سخت، تا جای ممکن کمی بیشتر رضایت جدا کند و به آنها بدهد. اما مطالعات این‌طور نشان می‌دهد که در کشورهای کنونی تولیدکننده شکلات، رضایت خاطر از طول زندگی آنها کنده می‌شود.
کاکائو امروزه عمدتا در مزارع غرب افریقا کشت می‌شود و این مناطق 70 درصد عرضه کاکائوی جهان را شامل می‌شوند.
کاکائو امروزه عمدتا در مزارع غرب افریقا کشت می‌شود و این مناطق 70 درصد عرضه کاکائوی جهان را شامل می‌شوند. تعداد بسیار کمی از کشاورزان کاکائو حتی یک قطعه شکلات را خواهند دید. برعکس و شاید به لطف سرزمین‌هایی که ابتدا در کلمبیا این محصول را کاشتند، کشاورزان در مکزیک و امریکای مرکزی شاید هنوز دست‌کم قسمتی از تولید خود را مصرف کنند.
با رصد کردن تاریخچه کاکائو می‌توان دید که فاتحان اسپانیایی که سرزمین‌های ناشناخته را کشف می‌کردند، این محصول را به اروپا معرفی کردند. این محصول تقریبا در اوایل قرن 19 میلادی به افریقا برده شد و اولین بار در جزایر خلیج گینه که شامل منطقه فرناندو پو (بیوکو و بخشی از گینه استوایی کنونی) می‌شد و جزو مستعمرات سابق اسپانیا بود کاشته شد. امپراتور‌ی‌های بریتانیا و فرانسه این گیاه را در سرزمین‌های متعلق به خود گستردند و ساحل طلا (غنای کنونی) و ساحل عاج را به‌عنوان تولیدکنندگان جهانی پیشرو در زمینه کشت و تولید کاکائو ایجاد کردند.
این مسائل روشن می‌سازد که سیاست کاکائو همواره و بدون استثنا کفه سنگینی بوده است. کاکائو در از قدرت پایین‌کشیدن قوام نکرومه، اولین رئیس‌جمهور غنا بعد از کسب استقلال از بریتانیا در سال 1957، نقش داشته است. برخورد ضعیف با کشاورزان کاکائو در منطقه آشانتی که آن زمان ناحیه اصلی تولید کاکائو به شمار می‌رفت، در نهایت در سال 1966 منجر به عزل نکرومه شد.
امروزه هنوز هم عمل کارگری در صنعت کاکائو که به‌ویژه در ساحل عاج متمرکز شده است، نوعی از کار سخت و تیره‌وتار و متهم به انواعی از برده‌داری است. گستره واقعی این برده‌داری ناشناخته است و شواهد معتبر کمی در حمایت از ادعاهایی وجود دارد که می‌گویند خوردن یک قطعه شکلات به معنای آزادکردن برده‌داری است یا اینکه شکلات‌ها با استفاده از برده‌های کارگر ساخته می‌شوند.
صنعت شکلات امروزه لبریز از تنوع است؛ از محصولات لوکسی که در شیرینی‌سازی‌های لندن یا توی کوچه‌های ونزوئلا ساخته می‌شوند. کیت‌کت‌هایی با طعم ملون یا پنیر ماسکارپونه در حال ساخته‌شدن برای بازار ژاپن هستند.
با این اوصاف، آینده صنعت کاکائو به کجا خواهد رفت؟ کشاورزان افریقایی در حال جدال با خطرات تغییرات اقلیمی و آفت‌های کاکائو مثل پوسیدگی غلاف شبنمی هستند. در این میان، شرکت‌های چندملیتی هنوز خواهان دسترسی به محصول ارزان هستند. پس چه خواهد شد؟
اساسی‌ترین مولفه دست‌یافتن به ثبات و پایداری در این صنعت این است که قدر کار زارعان با قابل‌احترام و ارزشمند داشتن کارشان دانسته شود و فرزندان آنها قدر و ارزش باقی ماندن در این کسب‌وکار را ببینند. برای مایی که از نقطه تولید این محصول خیلی دور هستیم، لازم است که دوباره یادآور شد «نقطه شروع شکلات از روی درخت است».
فرار از خانه
وقتی من تقریبا پنج‌ساله بودم، سعی کردم از خانه فرار کنم چون مادرم نمی‌خواست برایم شکلات بخرد. من آن زمان کارتون‌هایم را تماشا می‌کردم و یک آگهی درباره شکلات‌های «سه تفنگ‌دار» برند «مارس» می‌دیدم. این آگهی مسحورکننده بود: شکلات آب‌شده از لبه یک شرینی نوقا پایین می‌ریخت. من نمی‌دانستم نوقا چیست و اهمیتی هم نمی‌دادم؛ آنچه مهم بود شکلات براق، غلیظ و آب‌شده‌ای بود که از یک منبع نادیده می‌ریخت و مرا اسیر خود کرد. در آن نقطه از زندگی من، شکلات غذای مطلوبم بود. هر وقت که به من اجازه داده می‌شد، آن را به هر طعمی، به هر خوراکی و به هر وعده غذایی‌ای ترجیح می‌دادم.
اما آن روز صبح، این اجازه به من داده نشد. وقتی خواستم که مادرم فورا مرا به خرید آن چیز عزیز که در تلویزیون دیدم ببرد، او به‌طرزی غیرمنطقی گفت نه. ما باید یک وقت دیگری سه تفنگ‌دار را می‌گرفتیم. اما ذهن من پر شده بود از تصور نوشیدن شکلات آب‌شده‌ای که در آن آگهی دیده بودم. با خودم فکر می‌کردم که می‌دانم آن تکه شکلات جامد است اما هنوز خودم را می‌دیدم که دست‌هایم را زیر روکش یک سه تفنگ‌دار «مارس» گرفته‌ام و شکلات مایع از زیر آن جاری است و من خودم را در اوج قله‌های سعادت احساس می‌کنم. وقتی مادرم گفت برای خرید شکلات باید صبر کرد، به اتاقم رفتم، برخی از وسایلم را برداشتم – که پول بین آنها نبود چون نداشتم – و اعلام کردم که از آنجا می‌روم. ردیف طولانی پله‌ها تا در آپارتمان را با قدم‌های محکم برداشتم و خودم را بیرون، توی هوای تازه شمال نیویورک دیدم.
بعد از این، در حافظه‌ام هیچ نیست و به یاد ندارم قبل از اینکه مادرم دنبالم بیاید چقدر دور شده بودم؛ او از پنجره راه‌پله مرا می‌پایید. اما آن تصویر شکلات آب‌شده با من مانده است. من اغلب به آن فکر می‌کنم و به قدرت آن، که بر من که خیلی کوچک بودم چیره شده بود و قدرتش به قدری زیاد بود که مرا وادار کرد برای ترک‌کردن خانه تلاش کنم، فقط برای اینکه طعم آن را بچشم. با اینکه شاید داستان من یک داستان افراطی و حاد باشد ولی شکلات میان میلیون‌ها نفر چنین احساس مشابهی را برمی‌انگیزد.
ما شکلات را عزیز می‌داریم، برایش ارزش قایلیم، جایی قایمش می‌کنیم و می‌چشیم و می‌بوییمش. فقط اشاره کردن به شکلات، به‌خصوص وقتی غیرمنتظره است – «کیکی شکلاتی توی آبدارخانه اداره‌تان، به خودتان کمک کنید!» یا «امروز خیلی سرد است، بگذار یک هات چاکلت بخوریم» – می‌تواند باعث شود چشم‌هایتان برق بزند. اما پشت سر هر طعم آن، صنعتی وجود دارد با افراد بسیار بیشتری که از این لذت سهمی ندارند. برای این میلیون‌ها نفر، شکلات می‌تواند به معنی خرد شدن روزانه با کارگری‌ای طاقت‌فرسا باشد تا بتوان زندگی بخورونمیری داشت و برای آسیب‌پذیرترین این افراد، به معنی رنج بردن مداوم باشد.
من در پنج‌سالگی نظری نداشتم درباره اینکه چه چیزی پشت سر آن تصویر از شکلات در صفحه تلویزیون است. بزرگ‌سالی من اما بعد از تقریبا پانزده سال تحقیق در این صنعت، فکرهایی در این‌باره دارد. در این کتاب، آنچه را درباره تجارت جهانی کاکائو فراگرفته‌ام به اشتراک می‌گذارم. هر فصل نگاهی از زاویه نزدیک انداخته است به روابط قدرت و سیاست در زنجیره عرضه این صنعت، از مزارع کاکائو تا تولید صنعتی و خرده‌فروشی شکلات و توجه کرده است به قیمت، برابری، عدالت و پایداری محیط‌زیست. نه اصطلاح «جهانی»، نه کلمه «کاکائو» و نه لغت «تجارت» تعریف یا معنی‌ای واحد که در طول زمان و در امتداد تمام مکان‌ها ثابت باشد ندارند.
ماجرای واحدی وجود ندارد که به ما از طریقی بگوید که کاکائو در سرتاسر جهان مبادله می‌شود. مسلم است که هر فرد که در این صنعت مشارکت می‌کند ماجرای خودش را دارد. و با این حال، بسیاری از این ماجراها در یک روایت مشترک درباره سود یا زیان و رنج یا لذت نقش دارند. من تحلیل می‌کنم که چطور ساختارهای دیرپای این صنعت و همچنین پویایی‌های جدید آن، روش‌هایی قدرتمند را شکل داده تا کسانی از حلقه‌های زراعت، خرید، فروش و تولید کاکائو سود ببرند و کسانی از آن ضرر کنند.
کانون تحلیل من این حقیقت است که بازار یک هویت بی‌طرف نیست و این‌طور نیست که با قوانین طبیعی‌ای سازگار باشد که فقط اقتصاددان‌ها می‌توانند آن را ببینند. بازارهای کاکائو، درست مثل بازار هر کالا یا خدمات دیگر، به‌صورتی اجتماعی ساختار یافته‌اند. بر همین مبناست که مبادله دانه‌های کاکائو یک آرایش و چیدمان خاص است که در زمینه‌های ژئوپلیتیک متفاوت و طی دوره‌های مختلف، از یکدیگر متمایز است. این الگوها هم منعکس‌کننده و هم شکل‌دهنده تعامل، سلسله‌مراتب و هنجارهای اجتماعی کسانی است که کارشان تجارت کاکائو است.
محورهای یک هویت که در میان بسیاری از جوامع با‌معنا شده‌اند (با اینکه در همه جوامع به طریقی یکسان عمل نمی‌کنند یا دارای درجات یکسانی نیستند)، به‌خصوص محورهایی مثل جنسیت، نژاد، سن، طبقه، ملت و قومیت، با کارکردهای بازار کاکائو یکپارچه شده‌اند. کسانی که در هریک از این محورها دارای ضعف هستند، این گرایش را دارند که در مبادله کاکائو متضرر شوند، در حالی که کسانی که در آنها دارای مزیت هستند، این گرایش در آنها بیشتر است که برنده این مبادله باشند. بدون توجه به اینکه در کجای دنیا شما کاکائو کشت کنید، کجا آن را بفروشید، بخرید، حمل‌ونقل، تولید یا خرده‌فروشی کنید، این احتمال بسیار وجود دارد که ببینید زنانی – به‌خصوص زنان جوان، سالمند، بیوه یا سرپرست خانوار– از نژاد سیاه‌پوست یا رنگین‌پوست را و مردمانی از اقلیت‌های قومی را – به‌خصوص مهاجران- که رنج می‌برند و به‌سختی کار می‌کنند، در صورتی که مردان، سفیدپوستان، گروه‌های اکثریت قومی و کسانی که دارای گذرنامه‌های معتبر هستند، نفعش را می‌برند.
البته این حرف می‌تواند برای ظاهرا هر بازار از هر کالای دیگری گفته شود. من همچنین تحرکی برعکس را امتحان کرده‌ام: چطور خصوصیات کشت و تجارت کاکائو روابط قدرت اجتماعی را تغییر داده، مستحکم کرده یا وخیم کرده است. برای مثال، مقیاس تولید به‌شدت تغییر می‌کند چراکه کاکائو در داخل زنجیره ارزش حرکت می‌کند و همین امر باعث می‌شود کسانی که در زیربنا قرار دارند بتوانند به کمترین میزان سود اقتصادی دست پیدا کنند.
بیش از 90 درصد کاکائو از سوی زمین‌داران کوچکی تولید می‌شود که مزرعه چهارپنج هکتاری یا کوچک‌تر دارند.
بیش از 90 درصد کاکائو از سوی زمین‌داران کوچکی تولید می‌شود که مزرعه چهارپنج هکتاری یا کوچک‌تر دارند. به دلیل اینکه هریک از پنج میلیون زارع فقط سهم کوچکی از کل محصول را تولید می‌کنند، آنها و میلیون‌ها نفری که زندگی‌شان وابسته به آنها است، با حاشیه سودی بسیار کم کار می‌کنند. تجربه اقتصادی داشتن حاشیه سود کم به این گرایش دارد که نابرابری‌های اجتماعی را بزرگ کند. به دلیل اینکه خط مرز بین معیشت با کاکائو و خسران ناشی از نابودی محصول اغلب بسیار باریک است، کسانی با هر میزان قدرت فردی ناشی از برداشت محصول و عواید آن، به این گرایش دارند که هر کاری که می‌توانند برای حفظ این قدرت انجام دهند. این مسائل در غنا و ساحل عاج که کشت کاکائو تراکم زیادی دارد یا کشت خارج از اندازه را در آنها تقویت کرده، در رنج کشیدن زنان و مهاجران نقش بازی می‌کند.
گذشته از این، کاشتن کاکائو یک سرمایه‌گذاری بلندمدت است. سه تا پنج سال طول می‌کشد تا درخت‌ها شروع به بارآوردن کنند، بنابراین کشاورزان دوره‌ای طولانی در پیش دارند که طی آن، باید هزینه‌های کاشت را بدون داشتن درآمد فراهم کنند. پس از آن، درخت کاکائو معمولا تا بیست‌وپنج سال بارده خواهد بود، پس، از لحاظ اقتصادی قابل‌توجیه است که رهایش نکنند. برای کشاورزانی که زمین‌های کوچک دارند، رفتن به سمت یک محصول صادراتی دیگر اغلب توجیه‌پذیر نیست. وقتی کشاورزان شروع به کاشت کاکائو می‌کنند – یا وقتی به دلیل به‌ارث‌رسیدن یا دیگر علل، تبدیل به پیشکار مرزعه کاکائو می‌شوند– معمولا در طولانی‌مدت مرهون قدرت‌های سیاسی، اقتصادی و اجتماعی- فرهنگی‌ای می‌شوند که بر مسائل کلان کاکائو حاکم هستند. بنابراین موانع بلند خارج‌شدن از کسب‌وکار کاکائو، فقر قرص‌ومحکم کشاورزان کاکائو را وخیم‌تر می‌کند.
تولید منطقه‌ای و صادرات
درخت کاکائو، تئوبروما کاکائو، بومی امریکای مرکزی و جنوبی است. قرن‌ها جهانی‌سازی کشت‌وزرع این درختان را در مناطقی که می‌تواند بار دهد، یعنی از حدود 20 درجه جغرافیایی شمال و جنوب خط استوا، از نظر اقتصادی سودده ساخته است. حاصل این است که امروزه، بیشتر کشت کاکائو در خارج از امریکا انجام می‌شود.
غرب افریقا با فاصله زیاد منطقه مسلط تولید کاکائو است: کشاورزان آنجا حدود سه‌چهارم کل کاکائوی جهان را می‌کارند
غرب افریقا با فاصله زیاد منطقه مسلط تولید کاکائو است: کشاورزان آنجا حدود سه‌چهارم کل کاکائوی جهان را می‌کارند. ساحل عاج، بزرگ‌ترین صادرکننده کاکائو، معمولا حدود 40 درصد تولید کاکائوی جهان را دربرمی‌گیرد و غنا که دومین تولیدکننده بزرگ کاکائو است، حدود 20 درصد و نیجریه و کامرون هریک در حدود 5 درصد تولید کاکائو را به خود اختصاص می‌دهند. کشورهای مرکز و جنوب امریکای لاتین کمتر از یک‌پنجم کل کاکائوی جهان را تولید می‌کنند. عمدتا به خاطر اندونزی که سومین تولیدکننده بزرگ کاکائو است، آسیا – اقیانوسیه حدود یک‌دهم کاکائوی جهان را تولید می‌کند.
قبل از اینکه درخت کاکائو از موطن بومی خود فراتر برود و تا قرن‌ها بعد از اینکه این اتفاق افتاد، ژئوپلیتیک کاکائو متفاوت از امروز به نظر می‌رسید. مطالعات دوره‌های اولیه کشت کاکائو لزوما توجه زیادی به پویایی‌های قدرت در امریکای مرکزی و جنوبی و کشورهای کارائیب و بین این کشورها نشان می‌داد و به همان اندازه نیز متوجه روابط تجاری بین این مناطق و اروپا و امریکای شمالی – که بازارهای مصرفی کاکائو را گسترش داد – بود. با اینکه مواد و لوازم تاریخی و مثال‌های معاصر از این مناطق – و همچنین آسیا و اقیانوسیه – وجود دارد، برای مطالعه بازار و روابط کاکائو همچنان باید خط مقدم مطالعات در این‌باره را غرب افریقا در نظر گرفت. برای بیش از یک قرن، دست‌کم یک کشور تولیدکننده افریقای غربی در میان بزرگ‌ترین صادرکنندگان کاکائو قرار داشته‌است.
این وضعیت از سائو تومه و پرینسیپه که دومین تولیدکننده بزرگ کاکائو بعد از اکوادور در سال 1900 بود، شروع شد. از حدود سال 1911 میلادی، غنا (که آن موقع ساحل طلا نامیده می‌شد) برترین صادرکننده بود و تا اواخر دهه 1970 که ساحل عاج از آن جلو زد، این رتبه را حفظ کرد. امروزه، معدود کشورهایی هستند که میزان زیادی کاکائو صادر می‌کنند و این وضعیت بدین معنی است که سطح عرضه در هریک از این کشورهای تولیدکننده پیشرو برای ثبات و آینده این صنعت اهمیت دارد. به دلیل اینکه چهار کشور از این گروه در غرب افریقا واقع شده‌اند، این منطقه برای قیمت تجارت این محصول در کنار دیگر جنبه‌های صنعت کاکائو، پیشاهنگ گله به شمار می‌رود. تحلیل‌گران بازار به طور پیوسته به آب‌وهوای فصلی افریقا و تغییر اقلیم طولانی‌مدت غرب افریقا و نیز سیاست این منطقه توجه می‌کنند. این مسائل معین می‌کنند که چقدر کاکائو در منطقه تولید می‌شود و این امر، چقدر انباشتن کاکائو در کانتینرهای روی کشتی‌ها را که به سمت اروپا یا امریکای شمالی ره‌سپار می‌شوند، دشوار یا آسان می‌کند.
عرضه کاکائو در ساحل عاج در مقام بزرگ‌ترین تولیدکننده کاکائو، امری حیاتی است. غنا هم برای عرضه و هم برای کیفیت کاکائو واجد اهمیت است. غنا بخش عمده بهترین دانه‌های کاکائوی جهان را تولید می‌کند که طعم آن در بطن چیزی قرار دارد که بسیاری از مصرف‌کنندگان اروپا و امریکای شمالی آن را به عنوان شکلات می‌شناسند و عاشقش هستند. بنابراین کاکائوی درجه‌یک این کشور با بهترین قیمت‌ها خرید و فروش می‌شود. اندونزی وضعیتی برعکس دارد. در عین اینکه میزان زیاد صادرات، اندونزی را برای عرضه جهانی کاکائو به کشوری مهم تبدیل کرده، بیشترین کاکائوی اندونزی تخمیر نمی‌شود؛ یعنی به مرحله‌ای اساسی از فراوری طعم نمی‌رسد. دانه‌های تخمیرنشده با قیمت کمتری به فروش می‌رسد چون آنها به‌عنوان مکمل دانه‌های تخمیرشده به کار می‌روند و باید برای ساخت شکلات، آنها را با دانه‌های تخمیرشده ترکیب کرد.
با اینکه منطقه افریقای غربی منطقه‌ای محوری در ژئوپلیتیک معاصر کاکائو است، تمرکز روی این منطقه تنش‌های تحلیلی‌ای را نیز ایجاد کرده است. تولیدکنندگان در امریکای مرکزی و جنوبی در حال کشت، تجارت، فراوری و مصرف کاکائو در میان افراد نسل هزاره بوده‌اند، مدت‌ها پیش از افریقای غربی. با این حال، افریقای غربی و امریکای جنوبی سهم چندانی از تولید کاکائو ندارند.
تغییر ذائقه و شکلات دست‌ساز
با اینکه غول‌های تولید شیرینی و شکلات، در قرن بیستم صنعت شکلات را از صنعت کاکائو تفکیک می‌کردند، در قرن بیست‌ویکم وضعیت بازار و صنعت تغییر کرده و این امید برای صنعت شکلات‌سازی به وجود آمده که این صنعت در کشورهای دیگر نیز رشد کند. برای مثال، در عین اینکه ترجیح مصرف‌کنندگان شکلات در ایالات متحده این است که شکلات‌های شیری شیرین را مصرف کنند، گرایش‌های جداگانه صنعت غذایی که ترجیح می‌دهند شکلات‌های تلخ و با طعم‌های دیگری را به مصرف برسانند، باعث شده‌اند صنعت شکلات‌سازی با طعم‌های غیرمتعارفی ظهور کند. دلیل این مسئله نیز شکلات با منشأ واحد است؛ یعنی شکلاتی که از یک نوع دانه کاکائو ساخته می‌شود، نه اینکه در ساخت آن چند نوع دانه کاکائو با هم استفاده شوند.
از سوی دیگر، صنعت روبه‌توسعه شکلات دست‌ساز باعث شده است که تولید این شکلات که از کاکائویی خاص استفاده می‌کند، در کشوری مثل امریکا رونق بسیاری بگیرد. شکلات‌های دست‌ساز در قرن نوزدهم نیز رواج داشتند اما شرکت‌های غول شکلات‌سازی آنها را تا حدی از رونق انداخته بودند. هیچ‌یک از بسته‌بندی‌های شیرینی‌سازهای بزرگ امریکایی – مثل «ام اند ام» شرکت «مارس» یا «هرشی» شرکت «کیت‌کت» – توضیح نمی‌دادند که پشت سر این صنعت چه چیزهایی فراتر از اطلاعات غذایی استانداردی که رویشان نوشته بود قرار داشتند. در اوایل قرن نوزدهم میلادی، وقتی که صنعت‌گران شکلات دست‌ساز هنوز در شیرینی‌سازی دست بالا را داشتند، به‌خصوص در اروپا شکلات‌ها اغلب با خاستگاه مکانی که دانه‌های کاکائو در آن کشت می‌شدند معرفی می‌شدند: مناطقی مثل کاراکاس، ماراکیابو و باهیا که نام‌هایی بودند که در تمام مدت با مفهوم کیفیت شکلات‌ها همراه بودند.
اما در قرن بیستم که سازندگان شکلات صنعتی رشد کردند («هرشی»، «مارس»، «کدبری» و «نستله»)، مردم بیشتر دوست داشتند شکلات‌ها را با نام سازندگان آن بشناسند، تا اینکه یادی بکنند از اصل‌ونسب دانه‌های کاکائویی که در آنها به کار رفته است و همین امر، روی ارتباط مزارع استوایی تولید دانه‌های کاکائو با این صنعت تاثیر زیادی گذاشت. برای همین است که امروزه ما آگاهی زیادی درباره سازندگان شکلات داریم اما کمتر اطلاعات از مناطقی که اصل شکلات از آنجا می‌آید موجود است. زرورق‌ها و پوشش‌هایی که شکلات در آنها پیچیده می‌شود، با استثنائاتی کم‌تعداد، به مشتریان نمی‌گویند که این شیرینی‌ها از غرب افریقا می‌آید.
با اینکه حجم زیادی از کاکائو از ریشه آن یعنی از افریقای غربی صادر می‌شود، دیده‌شدن این منطقه از جهان، هم در شیرینی‌های جریان غالب بازار امروز و هم در تکه‌های شکلات دست‌ساز که امروز تعدادشان در حال تکثیرشدن است، به‌شدت محدود است.
مثل تمام صادرات کشاورزی عمده، حرکت کاکائو به غرب افریقا نیز دارای یک سابقه استعماری است. اسپانیا و پرتغال وقتی که جهان جدید را به استعمار می‌کشیدند، این محصول را از امریکای لاتین به افریقای غربی بردند. بعد از یک سلسله فعالیت‌های کشاورزی به‌زور، غرب افریقا به مرکز و سوخت صنعت شیرینی‌سازی مدرن تبدیل شد. اما هیچ‌یک از بسته‌های شکلاتی مثل شکلات «کیس» کارخانه «هیرشی» این ماجرا را شرح نمی‌دهند. کاکائو تغییرات محسوسی را از درخت تا دهان مصرف‌کننده از سر می‌گذراند و از یک محصول تلخ تبدیل به یک شیرینی ساختگی می‌شود و از دانه‌های قلوه‌سنگ‌مانند به صورت قطعات نرم درمی‌آید.
اما با همه این تغییرات، همچنان یک دگرگونی دیگر در این صنعت اتفاق می‌افتد که خاستگاه کاکائو را به‌سختی به یاد می‌آورد؛ در این زنجیره تولید، جایی که شکلات ساخته می‌شود، خیلی مهم‌تر از جایی که دانه‌های کاکائو از آن می‌آیند جلوه داده می‌شود. برای همین است که «شکلات بلژیکی» خیلی بیشتر از «کاکائوی غنایی» واجد اهمیت می‌شود چون خورندگان شکلات با سبک‌های ویژه‌ای مانوس شده‌اند که به وسیله چند ذائقه ملی انگشت‌شمار ترجیح داده می‌شوند: ذائقه فرانسوی (شکلات تلخ، شکلات با کاکائوی زیاد بوداده‌شده)، ذائقه سوئیسی (شکلات‌های دارای کره کاکائوی زیاد)، ذائقه بلژیکی (شکلات شیری رقیق)، ذائقه انگلیسی (شکلات شیری کاراملی) و ذائقه امریکایی (شکلات شیری و کمی طعم تلخ).
از اینها گذشته، توجه به کیفیت شکلات از طریق اهمیت‌دادن به خاستگاه دانه‌های کاکائو جای خود را به این مفهوم داده است که کیفیت به معنی دوام طعم باشد: مصرف‌کنندگان می‌خواهند طعم شکلات هر وقت که شکلات را می‌خورند دقیقا همان طعم باشد و اهمیت نمی‌دهند که چه دانه کاکائویی ممکن است این طعم را ایجاد کند. با این تغییرات صنعت شکلات‌سازی و دور شدن بازار از خاستگاه‌های تولید کاکائو، آینده تولید کشاورزی اهمیت خود را در قفسه‌های شکلات‌فروشی‌ها از دست داد. امروزه کاکائوی غرب افریقا با اینکه اساس صنعت جهانی شکلات‌سازی را تشکیل می‌دهد، عمدتا در میان مصرف‌کنندگان نامرئی باقی می‌ماند. بی‌تناسب‌بودن تولید سالانه تقریبا سه میلیون تن کاکائو که در غرب افریقا کشت می‌شود و بی‌توجهی به این منطقه به عنوان خاستگاه کاکائوی جهان، باعث نابرابری‌های سیاسی و اجتماعی و اقتصادی زیادی در این صنعت شده است.
محدودیت تجارت کاکائوی افریقا
این روزها صنعت شکلات دست‌ساز رشد خیلی زیادی کرده و تا حدی به تعیین‌کننده بازار شکلات جهانی تبدیل شده است. اما شکلات‌های دست‌ساز امریکایی عمدتا از کاکائوی منطقه افریقای غربی به دو دلیل اجتناب می‌کنند؛ اول اینکه اقلامی که در این منطقه کشت می‌شوند اقلام کاکائوی نامرغوبی هستند و دوم اینکه میزان تولید کاکائو در این مکان بالا است. بسیاری از کشاورزان در افریقای غربی کاکائو را از تابش مستقیم نور خورشید تولید می‌کنند و ترکیبی از مشکلات اقلیمی و تولیدی، باعث می‌شود که کاکائوی این منطقه کمتر طعم و تلخی داشته باشد. شاید برای سازندگان شکلات‌های صنعتی استفاده از کاکائوهای غرب افریقا مشکلی نداشته باشد اما شکلات‌های دست‌ساز از کاکائوهای این منطقه کمتر استفاده می‌کنند.
از سوی دیگر، مقیاس بازار تولید کاکائو در غرب افریقا، باعث شده است که سازندگان شکلات‌های دست‌ساز که میزان کاکائوی خیلی بالایی نمی‌خواهند، نتوانند میزان کاکائویی به میزان کم از این بازار تهیه کنند چراکه خریداران این منطقه ناچارند کاکائو را به‌صورت عمده و در حجم‌هایی بسیار زیاد بخرند. سازندگان شکلات‌های دست‌ساز می‌گویند که هیچ‌کس در افریقای غربی به آنها اندازه کم کاکائو نمی‌فروشد و همه آنها انتظار دارند که کاکائویشان را به‌طور عمده و فله‌ای به فروش برسانند. برخی از شکلات‌سازان با اندازه متوسط ممکن است از این بازار خرید کنند اما سازندگان کوچک شکلات‌های دست‌ساز این کار را نمی‌کنند.
مسئله بعدی این است که اگر سازندگان شکلات بخواهند میزان کمی کاکائو مثلا از کشور غنا بخرند، یعنی کشوری که باکیفیت‌ترین کاکائوی غرب افریقا را تولید می‌کند، در قدم بعدی به مشکلات حمل‌ونقل کاکائو به خارج از این منطقه برمی‌خورند. همه این مسائل دسترسی به کاکائوی غرب افریقا را برای سازندگان شکلات که مدام شمارشان بیشتر می‌شود محدود می‌کند.
به‌علاوه، مسائل بین‌المللی نیز بر بازار کاکائوی غرب افریقا اثر زیادی گذاشته است؛ از دهه 1980 که مکانیزم‌های نظارت و حفاظت از صنعت کاکائو بر اساس تعدیل‌های ساختاری بانک جهانی و صندوق بین‌المللی پول با مشوق‌هایی در قالب ارائه وام خارجی برداشته شد، تنها غنا توانسته است چشم‌انداز تولید کاکائوی خود را حفظ کند. شورای کاکائوی غنا با اینکه با اصلاحات ناشی از تعدیل اقتصادی تضعیف شد، کنترل کیفی خود را بر بخش‌های وسیعی از این صنعت حفظ کرده است. در کنار اینکه ماموران ترویج کشاورزی توانسته‌اند بهترین مشارکت را در کشت داشته باشند، گروه‌های ارزیابی محصول از جانب شورای کاکائوی غنا در نواحی روستایی و بنادر فعال هستند و از همه محصولات قبل از ارسال دست‌کم دوبار نمونه‌گیری و طعم و وزن و اندازه دانه‌ها را کنترل می‌کنند. به همین دلیل است که کاکائوی غنا یکی از بهترین و کیفی‌ترین محصولات در جهان به شمار می‌رود.
اما شورای کاکائو صادرات را نیز تحت کنترل دارد. ده‌ها شرکت خصوصی در غنا مجوز دارند که کاکائو را از کشاورزان بخرند اما سپس باید آن را به شورای کاکائو بفروشند که آن را به خریداران ذی‌نفع می‌فروشد. این مسئله باعث می‌شود که توانایی شرکت‌های شکلات دست‌ساز برای دسترسی به منابع دانه‌های کاکائوی غنا محدود شود. شرکت‌های شکلات‌سازی می‌خواهند که عملیات غربال‌کردن و فرآوری‌های بعد از برداشت را خود انجام دهند اما چون باید از شورای کاکائو خرید کنند، هیچ ارتباط مستقیمی نمی‌توانند با منابع اصلی کاکائو و کشاورزان برقرار کنند.
برعکس، در همسایگی غنا در ساحل عاج، بازار کاکائو در قالب اصلاحات تعدیل اقتصادی به‌طور کامل نظارت‌زدایی شده است. این کار به این معنی است که اگر شرکت‌های شکلات‌های دست‌ساز بخواهند، می‌توانند مستقیما با زارعان ارتباط برقرار کنند تا دانه‌های کاکائوی آنها را بخرند؛ اما هیچ شرکت شکلات دست‌ساز امریکایی امروزه این کار را نمی‌کند. بنابراین توانایی دسترسی مستقیم به کشاورزان به‌خودی‌خود تضمین نمی‌کند که سازندگان شکلات دست‌ساز جذب ساحل عاج، نیجریه یا کامرون شوند. از سوی دیگر، در عین اینکه نهادهای ناظر کشور غنا تجارت مستقیم را محدود می‌کنند، این شورا همچنان روی بالابودن کیفیت کاکائو متمرکز است. به همین دلیل غرب افریقا یک دوراهی را نشان می‌دهد: با اینکه عرضه کاکائوی این منطقه گسترده‌تر از هرجای دیگر کره زمین است، سازندگان شکلات دست‌ساز راه‌های معدودی برای خرید دانه‌های عالی آن دارند.
مشکل غرب افریقا
با اینکه دست‌کم برخی از شرکت‌های شکلات‌سازی برجسته امریکایی از افریقای غربی مواد اولیه خود را تهیه می‌کنند و کشورهای دیگر به‌خصوص بریتانیا، فرانسه و امارات متحده عربی نیز این کار را می‌کنند، موانع مادی بر سر تجارت کاکائو به‌طور کامل شکاف عظیم بین میزان کاکائویی را که در این منطقه کشت می‌شود با تعداد شرکت‌هایی که منطقه کشت کاکائوی شکلات خود را قدر می‌نهند، توضیح نمی‌دهد. توضیحات دیگر در باب چرایی به‌وجودآمدن این شکاف، مربوط به بازنمایی رسانه‌ای این محصولات در رسانه‌های امریکایی است و نیز مربوط به قالب‌های کلیشه‌ای منفی کهنی است که بر تصویر مردم و فرهنگ این منطقه سایه انداخته است.
شکلات‌های دست‌ساز و بسته‌بندی‌های آنها می‌توانند سیاست شکلات را در جهان و افریقای غربی به نمایش بگذارند. این بسته‌بندی‌ها مناطقی را که منبع کاکائوی شکلات بوده‌اند نام می‌برند و تلاش می‌کنند جاهایی رازآلود باشند و تصوراتی را برای مصرف‌کننده در امریکای شمالی خلق کنند. برخی از مناطق افریقا می‌توانند به طور موفقیت‌آمیزی در این ساختار بازنمایی افریقا، تاثیر داشته باشند؛ مثل ماداگاسکار. این منطقه با فاصله از دیگر کشورهای منبع کاکائو مورد تحسین سازندگان شکلات دست‌ساز قرار می‌گیرد. ماداگاسکار یک منطقه جذاب عمدتا به خاطر کاکائوی روشن غیرعادی‌اش است. اما این منطقه که یک جزیره جدا از خشکی است و عمدتا از نظر فرهنگی، سیاسی و تاریخی جدا از بقیه قاره مشکل‌دار افریقای واقعی است. معمولا آنچه با ماداگاسکار به ذهن متبادر می‌شود، وانیل و لِمور (میمون بومی ماداگاسکار) است که این دومی با کارتون‌های «والت دیزنی» در اذهان قرار گرفته است.
به هر حال، غرب افریقا به طور نادرستی درون یک چارچوب بازنمایی همراه با چیزهای عجیب‌وغریب قرار گرفته است. تصویر افریقا در رسانه‌های امریکایی به‌طور کلی در یک دو قالب جا می‌گیرد؛ در رسانه‌های امریکایی، افریقا قاره‌ای پر از مشکل است که این مشکلات شامل فقر، درگیری، بدهی و اچ‌آی‌وی/ ایدز است و به افریقا در مقام قاره‌ای نگاه می‌شود که سوژه کنجکاوی است و در آن مردمی قبیله‌ای زندگی می‌کنند که لباس‌های رنگی می‌پوشند و مهره‌های رنگی به سر و بدن آویزان می‌کنند و نزدیک به طبیعت، شکار می‌کنند، دور هم جمع می‌شوند و زندگی می‌کنند. با اینکه غرب افریقا دارای مسائلی کنجکاوی‌برانگیز مثل منسوجات و سنت‌های موسیقی است، اما مشکلات این قاره در رسانه‌ها دست بالا را دارند. وقتی یک بار به دانشجویان گفتم چیزهایی را که با قاره افریقا به ذهنشان می‌رسد مرور کنند، درگیری‌ها و خشونت‌های شهری طولانی‌مدت در ساحل عاج، لیبریا و سیرالئون، زاغه‌نشینی در نیجریه، زیرپاگذاشتن حقوق بشر به‌خصوص در مناطق نفتی نیجریه و کامرون و به‌دارآویختن فعالان سیاسی در کن سارو – ویوا و همچنین اچ‌آی‌وی/ ایدز، بدهی و فقر به یادشان آمد.
بنابراین به خاطر همین مشکلات و کلیشه‌ها است که سازندگان شکلات‌های دستی نمی‌خواهند از غرب افریقا که منشأ کاکائوی آنها است، خیلی نام ببرند و همین امر باعث می‌شود که این مناطق زیاد شناخته‌شده نباشند و مشکلات مردمی و کشاورزانی که کاکائو را درست می‌کنند برجسته نشود. همچنین از نظر روان‌شناسی مشتری نیز به دلیل اینکه کاکائوی سرزمین‌های افریقایی به طور ناخودآگاه مشکلات غرب افریقا را بازنمایی می‌کند، بسیاری از مصرف‌کنندگان شکلات‌های دست‌ساز نمی‌خواهند با مصرف آنها ذهن خود را مشوش کنند. در پشت همه این مسائل، کلیشه‌های نژادی وجود دارد که باعث می‌شود غرب افریقا همچنان مشکل‌دار و ضعیف باقی بماند و بیشترین فشار را نیز کشاورزان کاکائوی این منطقه تحمل کنند. در میان این کشاورزان نیز بیشترین فشارها نصیب اقشار محروم‌تر، یعنی زنان و مهاجران می‌شود.
مجله خبری ایکسب، بازتاب اخبار و گزارشهای صنعت و اقتصاد ایران و جهان
