همه چیز در مورد زعفران:

در این مقاله قصد داریم شما را با انواع زعفران، خاصیت های شگفت انگیز زعفران و در نهایت روش نگهداری زعفران آشنا کنیم.

انواع زعفران چیست؟ 

• زعفران سرگل
• زعفران نگین
• زعفران پوشال
• زعفران دسته یا دختر پیچ
• خامه‌ی زعفران

قبل از شروع بهتر است بدانید که کلاله و خامه زعفران، به ترتیب بخش‌های قرمز و زرد زعفران را تشکیل می‌دهند.

زعفران سرگل رایج‌ترین نمونه زعفران است و اغلب مشتریان این نمونه از زعفران را بیشتر می‌شناسند. در این نمونه از قسمت زردی زعفران یا ریشه آن خبری نیست و  و فقط قسمت رشته بریده زعفران یا کلاله آن به صورت جدا جدا و تمیز وجود دارد.

1. زعفران سرگل

زعفران سرگل رایج‌ترین نمونه زعفران است و اغلب مشتریان این نمونه از زعفران را بیشتر می‌شناسند. در این نمونه از قسمت زردی زعفران یا ریشه آن خبری نیست و  و فقط قسمت رشته بریده زعفران یا کلاله آن به صورت جدا جدا و تمیز وجود دارد.

زعفران سرگل با نام های دیگری چون سر قلم، سر ریشه و ممتاز هم شناخته می‌شود و در خارج از کشور هم به عنوان All-Red (کاملا قرمز) شناخته می‌شود که زعفران ممتاز مقداری خامه هم به همراه دارد؛ نهایتا اینکه در بین انواع زعفران، سرگل بیشتر از بقیه مصرف دارد.

2. زعفران نگین

وقتی به میزان خامه این زعفران در مقایسه با زعفران پوشال معمولی نگاهی می‌اندازیم، می‌بینیم که شباهت‌های زیادی به آن دارد ولی از نظر ضخامت، پوشال معمولی ظریف‌تر است.

در میان انواع زعفران، این مدل هم خاصیت رنگ دهی فوق العاده بالایی دارد، هم چنین بسیار معطر است، و از نظر ظاهری، زعفران نگین بسیار حجیم و زیبا است.

3. زعفران پوشال

در مقایسه با انواع زعفران مثل سرگل این محصول مقداری زردی به همراه دارد و درصد بیشتری از این محصول را کلاله قرمز رنگی تشکیل می‌دهد و فقط درحدود ۲ الی ۳ میلی‌متر، خامه دارد. در مقایسه با انواع زعفران ها مثل دسته این محصول بخاطر وجود داشتن کلاله، رنگ دهی بالاتری هم دارد. بخاطر ترکیب مقداری از خامه با کلاله در این محصول، مشتریان هم اعتماد بیشتری هم به این محصول برای اصل بودن آن دارند.

این محصول درجات مختلفی از ۱ تا ۳ دارد.

4. زعفران دسته یا دخترپیچ

در بسته بندی این محصول از تمامی رشته زرد زعفران یا فلامیت آن استفاده می‌کنند. اگر به تصویر پایین نگاهی بیندازید، کلاله های قرمز رنگ را به همراه خامه زرد مشاهده می‌کنید. در میان انواع زعفران، از این محصول به عنوان اصلی‌ترین نوع آن یاد می‌شود چرا که تمامی یک رشته زعفران در این محصول وجود دارند و در کنار هم آن‌ها را خشک کرده‌اند.

برای مرتب سازی این ترکیب، آن‌ها را به صورت یک سویه و یا دو سویه بر روی هم قرار می‌دهند و سپس به وسیله نخ آن‌ها را دسته پیچ کرده‌اند. بخش زرد رنگ آن حدودا ۳ الی ۵ میلی‌متر یا ۲۵ تا ۳۰ درصد محصول را تشکیل می‌دهد و بخش قرمز آن می‌تواند بلندتر و یا کوتاه‌تر از خامه آن باشد و باید بین ۷۰ تا ۷۵ درصد باشد.

برای دسته بندی به صورت یک سویه باید کلاله‌ها جدا روی هم قرار بگیرند و خامه‌ها نیز جدا، و در دسته بندی دوسویه نیز کلاله‌ها در دو طرف محصول هستند و خامه‌ها را وسط آن‌ها قرار می‌دهند.

احتمالا بدانید که دسته بندی دوسویه مشتری بیشتری را هم به خود جلب می‌کند، چرا که رنگ قرمز آن عیان‌تر است. این محصول با نام‌های متفاوتی مثل زعفران دخترپیچ هم شناخته می‌شود.

این زعفران در سازمان ملی استاندارد ایران به عنوان زعفران درجه ۴ شناخته می‌شود و در خارج کشور به عنوان Bunch دسته ای(Red & White) شناخته می‌شود.

نهایتا اینکه این نمونه، از رنگ دهی پایین‌تری به نسبت انواع زعفران برخوردار است و حتی برای اندازه گیری فاکتور عطر دهی آن هم به خاطر این‌که به نسبت انواع زعفران از کلاله کمتری برخوردار است، پس میزان عطردهی کمتری هم دارد.

5. زعفران خامه

بهتر است بدانید که یکی از انواع زعفران که شامل دسته بندی آن نمی‌شود، زعفران سفید یا خامه است که هیچ قسمت کلاله‌ای ندارد و به عنوان ماده کنج زعفران نام برده می‌شود.

نتیجه گیری

امروزه تولیدکنندگان زعفران، دسته بندی‌های متفاوتی را هم برای انواع زعفران در نظر گرفته‌اند، که هر کدام از نظر اینکه چه قسمتی از گل زعفران را شامل می‌شوند، در رده بندی‌های خاصی و برای کاربردهای خاصی قرار می‌گیرند.

ب) ۱۰ خاصیت زعفران چیست؟

در این بخش از مقاله قصد داریم شما را با خواص زعفران آشنا کنیم. زعفران یک ادویه گیاهی ارزشمند است که از کلاله‌ی گل زعفران گرفته می‌شود. گل زعفران یک گیاه پیازدار چندساله با نام علمی “Crocus Sativus” است. “Crocus” در زبان یونانی به معنای نخ و رشته است که به شکل ظاهری کلاله‌های گل زعفران اشاره می‌کند. نام زعفران که در زبان انگلیسی به آن “Saffron” گفته می‌شود، از کلمه صفرا در زبان عربی به معنای زرد آمده است. حال به 10 خاصیت شگفت انگیز زعفران توجه کنید:

زعفران خواص زیادی برای پوست، مو، قاعدگی و سلامت بدن دارد و در سراسر جهان جزو گران‌ترین محصولات کشاورزی محسوب می‌شود. این ادویه مخصوص حدود هزار سال است که مصرف‌کنندگان بسیاری را به خود جذب کرده. زعفران گیاه بومی زمین‌های خالی و بدون درخت یونان است و قبل از آن که در اروپا، آسیا و آمریکای شمالی تکثیر و پرورش داده شود، در آن منطقه رویش پیدا کرده است.

گل زعفران یک محصول کشاورزی پر زحمت است که به همین دلیل بر قیمت آن افزوده می‌شود. این گیاه یک کلاله سه‌شاخه در مرکز خود دارد که توسط دست جدا می‌شود، درون الک گذاشته می‌شود و با تیمار گرمایی، عطر و طعم آن تقویت می‌شود. این گیاه به آب و هوای گرم مقاوم است و در حال حاضر ایران بزرگ‌ترین تولید کننده زعفران در جهان محسوب می‌شود. بدون در نظر گرفتن اسانس طبیعی و خاص زعفران، این گیاه مزایای بسیاری برای سلامتی دارد و همین نکته نیز باعث می‌شود به عنوان ادویه گران‌قیمت شناخته شود. خواص زعفران چیست؟

1. خواص زعفران برای تقویت سلامت ذهن

تحریک ذهن و مغز یکی از تأثیرات سلامتی زعفران محسوب می‌شود. مطالعات گوناگون نشان داده‌اند که کلاله‌های گیاه که زعفران اصل محسوب می‌شود و گلبرگ‌های آن تأثیرات مشابهی روی روحیه افراد می‌گذارند و در واقع مانند داروهای ضد افسردگی عمل می‌کنند، پس خواص گلبرگ زعفران منحصر به فرد است. سافرانال و کروسین که دو ترکیب موجود در زعفران هستند، همانند دوپامین، سراتونین و نروپینرفین مغز و اعصاب را تنظیم می‌کنند و قادرند حتی بدون مصرف داروهای روان‌پزشکی معمولی علائم افسردگی خفیف تا متوسط را کاهش دهند. یک آزمایش دو ماهه روی ۴۰ فرد افسرده در ایران انجام شد.

برخی از بیماران به صورت تصادفی تعیین شدند تا ۲۰ میلی‌گرم از داروی ضد افسردگی پروزاک را به صورت روزانه مصرف کنند و ۲۰ بیمار باقی مانده، ۱۵ میلی‌گرم از گلبرگ زعفران را روزی دو بار مصرف کردند. محققان به این نتیجه رسیدند که زعفران تأثیرات مشابه با داروهای ضدافسردگی دارد. این ماده روی سیستم غدد درون‌ریز تأثیر می‌گذارد و به کاهش استرس و اضطراب کمک می‌کند. از زمان‌های قدیم، مردم برای آرامش ذهن و بهبود خواب آرام از زعفران به دلیل خواص آرام‌بخشی که دارد استفاده می‌کردند. همچنین زعفران قدرت یادگیری و حافظه را نیز ارتقا می‌بخشد.

در همین حال در کشور ژاپن، زعفران به صورت کپسول بسته‌بندی می‌شود و برای درمان فراموشی و پارکینسون مورد استفاده قرار می‌گیرد. کروسین از مشکلات مربوط به تنزل ذهن مانند آلزایمر که در اثر پیری اتفاق می‌افتد، جلوگیری می‌کند.

2. جلوگیری از بیماری چشمی دژنراسیون ماکولا یا تباهی لکه زرد

بیماری دژنراسیون ماکولا یا همان تباهی لکه زرد، نوعی بیماری است که در شرایط پیری به دلیل پیر شدن و تباهی سلول‌های بخشی از چشم به نام ماکولا منجر به کوری می‌شود. کروسین و کروچتینگ یافت شده در زعفران موجب جلوگیری از آسیب سلول‌ها و به تأخیر انداختن تباهی سلول‌های بخش مربوطه در چشم در اثر کهولت سن می‌شود.

زعفران حاوی ویتامین ب ۱۲ است و به درمان ترک و خشکی لب کمک می‌کند.

3. خواص زعفران برای پوست

آنتی‌اکسیدان‌های موجود در زعفران دارای خواص ضد پیری است. از خواص زعفران برای پوست صورت می‌توان به نرمی، انعطاف و درخشندگی اشاره کرد. کاربردهای معمولی زعفران می‌تواند باعث سفید شدن پوست، جلوگیری از جوش، از بین بردن زخم و لکه‌های تیره پوست و دیگر لکه‌های پوستی نیز بشود. زعفران حاوی ویتامین ب ۱۲ است و به درمان ترک و خشکی لب نیز کمک می‌کند.

4. خواص زعفران برای مو

زعفران با استحکام‌بخشی تارهای مو از ریشه تا نوک موجب جلوگیری از ریزش مو می‌شود. اگر زعفران را با شیر شیرین‌بیان مخلوط کنید، می‌توانید از این تونیک مو برای درمان آلوپسی یا طاسی و ریزش مو و همچنین تحریک رشد سریع‌تر مو استفاده کنید. زعفران موجب بهبود جریان خون به فولیکول‌های مو می‌شود، به دنبال جریان خون بیشتر مواد غذایی و اکسیژن نیز بیشتر در اختیار فولیکول مو قرار می‌گیرد.

5. مزایای زعفران برای سلامت دستگاه تنفس

زعفران موجب درمان سرفه و سرماخوردگی معمولی می‌شود. این ماده مانند اکسپکتورانت یا خلط آور عمل می‌کند و موجب رقیق شدن خلط درون ریه و گلو می‌گردد. زعفران قادر است مانند یک ترکیب ضد التهابی و محرک عمل کند. این مزایای گفته شده در مورد زعفران می‌تواند در برابر بیماری آسم مفید باشند. حمله‌های بیماری آسم زمانی اتفاق می‌افتد که دستگاه تنفس به دلیل التهاب باریک شده باشد و زعفران می‌تواند از این پیشامد جلوگیری کند.

6. کاهش و تسکین درد

تسکین درد یکی از مزیت‌های با ارزش زعفران به شمار می‌رود. ماده فرار سافرانال مانند مسکن عملی می‌کند و درد دندان را شفا می‌بخشد. زعفران دارای خواص ضد عفونی‌کنندگی و تسکین‌دهنده است به همین دلیل برای نوزادان شیرخوار و در حال دندان درآوردن مفید است و همچنین می‌تواند الگوی خواب را بهبود بخشد. زعفران در مناطقی که به صورت بومی کاشته می‌شود، توسط ساکنین به عنوان خواب‌آور طبیعی و آرامش‌بخش دستگاه عصبی استفاده می‌شود و قادر است سلول‌های عصبی برانگیخته شده را که موجب درد می‌شوند، آرام کند.

7. خواص زعفران در قاعدگی و سلامت هورمون‌ها

سندرم پیش از قاعدگی به دلیل هورمون‌های مختلفی به وجود می‌آید که هم‌زمان موجب ویرانی می‌شود. زعفران می‌تواند تا حدودی بر سیستم غدد درون‌ریز تأثیر بگذارد و باعث آزاد شدن برخی از هورمون‌ها (یا مواد شیمیایی مربوط به اعصاب) شود که برای کنترل سندرم پیش از قاعدگی مانند سراتونین مفید است. سراتونین هورمون شادی است و به کاهش شدت تغییرات خلق و خو در زنان کمک می‌کند. این ماده خوراکی همچنین برای بلوغ دیررس در دختران مفید است.

زعفران منبع غنی پتاسیم محسوب می‌شود، این ماده یک عنصر مهم در حفظ سلامت قلب است. پتاسیم باعث اتساع و بزرگ شدن رگ‌ها و عروق خونی می‌شود و به همین دلیل فشار خون را کاهش می‌دهد

8. سلامت قلب

زعفران منبع غنی پتاسیم محسوب می‌شود، این ماده یک عنصر مهم در حفظ سلامت قلب است. پتاسیم باعث اتساع و بزرگ شدن رگ‌ها و عروق خونی می‌شود و به همین دلیل فشار خون را کاهش می‌دهد. پتاسیم موجود در زعفران همچنین از تصلب شریان، سکته قلبی و سکته قلبی جلوگیری می‌کند. همان‌طور که گفته شد زعفران حاوی ماده‌ای به نام کروسین است که می‌تواند سطح کلسترول خون را تنظیم کند، به همین دلیل این ادویه برای سلامت قلب بسیار مفید است.

9. بهبود هضم و گوارش غذا

زعفران روی ناراحتی‌های معده و نفخ شکم هم تأثیرگذار است و موجب کنترل کبد و طحال بزرگ می‌شود. این ماده خوراکی ضد اسپاسم است و به درمان یبوست و نفخ به هر دلیلی کمک می‌کند.

10. تأثیر زعفران بر عملکرد بهینه سلولی

ترکیبات فرار موجود در زعفران به طور مؤثری باعث خنثی کردن رادیکال‌های آزاد می‌شوند، رادیکال‌های آزاد باعث آسیب و تباه شدن سلول‌ها می‌شوند. زعفران حاوی حدود ۱۵۰ ماده شیمیایی بیولوژیکی شامل آنتی‌اکسیدان‌ها، کاروتنوئیدها، کروسین و سافرانال هستند که برای افزایش رشد و ترمیم سلول‌ها مفید به شمار می‌روند. همچنین زعفران حاوی میزان بالایی پتاسیم و منیزیم است که یکی از مزیت‌های سلامتی آن را تشکیل می‌دهند. این ترکیب عجیب و ارگانیک زعفران آن را به یک جلوگیری کننده قدرتمند در برابر سرطان نیز تبدیل کرده است که موجب می‌شود سنتز DNA و تکثیر سلولی به صورت بهینه حفظ شود.

ج) روش های نگهداری زعفران چیست؟

نگهداری زعفران

یکی از پر استفاده ترین ادویه برای پخت و پز رعفران می باشد که طعم لذت بخشی به غذا می دهد. زعفران را باید در جای خشک و خنک و به دور از تابش خورشید قرار داد تا عطرو میفیت و طعم خود را از دست ندهد.

روش دم کردن زعفران

دم کردن زعفران روش های مختلفی دارد. که در اینجا ما به چند مورد از آن قبل از بررسی روش نگهداری زعفران می پردازیم.

۱-مقداری آب جوش روی زعفران بریزید، و محلول را روی حرارت غیر مستقیم، مثل کتری، چای ساز و غیره قرار دهید تا کم کم دم بکشد این روش روشی  مرسوم تر می باشد .

۲-مدل دیگر دم کرد به صورت :دم کردن شیر و زعفران است که به نوشیدنی شیر زعفران مشهور است.

۳-دو قطعه یخ کوچک در زعفران بیندازید و آن را روی شعله و حرارت غیر مستقیم قرار دهید می‌توانید نهایت خوشرنگی آن را بدست آورید. گفته شده حتی این روش بهتر از حالت دم کردن با آب جوش جواب می دهد.

نگهداری زعفران خشک نشده:

برای نگهداری زعفرانی که تازه است بهتر است ابتدا آن را خشک کنید و بعد آن را ساییده و دم کرده و بعد فریز کنید. اشتباه ترین کار این است که آن را بسته بندی کرده و در فریزر قرار دهید.

نکته های کلیدی برای نگهداری زعفران و همچنین باید ها و نبایدهای نگهداری زعفران

برای اینکه زعفران هنگام نگهداری رنگ خود را از دست ندهد، بهتر است آن را بکوبید و آن را الک کنید و بعد به دم کردن آن بپردازید. همچنین برای اینکه زعفران در حین نگهداری خاصیتش را از دست ندهد بهتر است:

۱-آن را در ظروف فلزی و بعد در ظروف شیشه ای نگهداری کنید.

۲-از ظروف پلاستیکی برای نگهداری زعفران استفاده نکنید. زیرا این قبیل جنس ها موجب می شوند که زعفران خاصیت خود را از دست بدهد.

۳-اگر از ظروف شیشه‌ای استفاده کنید ،نباید این نوع ظروف در زیر تابش مستقیم نور خورشید قرار بگیرد، زیرا باعث می شود زعفران تغییر رنگ و افت چشمگیر داشته باشد. زعفران را باید در محیط خشک و خنک نگهداری کرد و در آن را بست تا رطوبت اضافی به آن وارد نشود.

نگهداری زعفران در یخچال

برای نگهداری زعفران در یخچال:

تنها ۲ هفته آن را نگهداری کنید و باید زعفران را در بسته‌ی شیشه‌ای قرار داده و درب آن را محکم ببندید .

1- بیش از ۲ هفته زعفران، رنگ خود را در یخچال از دست می دهد.

۲- برای نگهداری زعفران در یخچال، باید ابتدا زعفران را دم کرد و آن را به صورت دم کرده فریز کرد.

3- برای فریزر کردن زعفران بهتر است که آن را در بسته های کوچک یخی این کار را انجام دهید و هر بار که نیاز دارید، کمی از آن را بیرون بیاورید و از آن استفاده کنید.

نگهداری زعفران به صورت های مختلفی انجام ی شود، اما بهتر است ابتدا زعفران را خشک کرد و سپس آن را سایید و در نهایت آن را دم کرد.

از یخچال، فریزر و حتی محیط خشک و خنک نیز میتوان برای نگهداری زعفران استفاده کرد.

علاقه مندان جهت خرید عمده زعفران فله و بسته بندی شده با برند کالیز می توانند به سایت کالیز یا فروشگاه اینترنتی کالیز در پلتفرم عمده فروشی ایکسب مراجعه کنند.

منبع: مجله کالیز